La Cucina della Nonna Keiko

湘南は柑橘類の樹の多いところです。特に最近では、数少なくなった大きな庭をお持ちのご近所さんから、いつも沢山夏みかんを頂きます。少し苦みのある自家製マーマレードはなくてはならない私の常備食です。

いつもは果肉も一緒に煮ますが、今回はパッサトゥットを使って果肉を丁寧に漉し、果汁にして作ってみました。少し苦みを残した滑らかな口当たりの、上品な味のマーマレードが出来ました。

マーマレードは大好きなので、パンにつけて食べるのは勿論、ヨーグルトに加えたり、小腹がすいた時など、クラッカーにのせてたべます。



■材料
・夏みかん：3個(1kg程度)
・砂糖：夏みかんの6〜7割

■作り方
(1)夏みかんはたわし等で皮についた汚れをよく落とし、丁寧に水洗いをする。
(2)皮は縦8つ割にし、内側の白い部分をスプーン等で削ぎ落としてから1mm幅に薄く刻む。
(3)刻んだ皮を20分程茹でて、その後、流水にしっかりとさらして苦みを取る。これを２度程繰り返すが、完全に苦みをとってもおいしく仕上がらない。夏みかんの 鮮度や種類にも寄るので、途中で味見をして、さらし・苦みは好みで調整する。
(4)果実の袋皮をむき、パッサトゥット（漉し器）にかけて果汁にする。その時に出た種も少し茶袋に入れて取り置きます。



(5)むいた袋皮は水洗いして湯煮し、水にさらして苦みをとる。これを2〜3回程繰り返し、柔らかくなったら、水気を搾って細かく刻む。（ペクチン液）
(6)3・4・5を鍋に入れ加熱し、砂糖を2〜3回に分けて入れ煮詰めて完成です。

＊捨てるものは表皮の内側の白い部分のみです。



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　 【La Bottega"】
★このレシピで使ったパッサトゥットはLaBottega shop内のこちらでご覧ください。
　 【パッサトゥット】

イタリアに来てもう10日以上経ちました。ここは連日38度前後の猛暑です。少し慣れましたが、何をするのも、何処に行くのも大変です。

今日はイタリア人のお友達4人をお迎えして、お寿司や天ぷらなどの和食を召し上がっていただきました。デザートには冷たいものをと、出盛りの桃を使ってシャーベットを用意。皆さん大変喜んでくださり、沢山召し上がってくださいました。外は暑くても、石造りの家のお陰で、室内は少し凌ぎやすく、お話は盛り上がってとても楽しい時間を過ごす事ができました。



■材料
(6人分)
・粉ゼラチン…小さじ1
・水…大さじ1
・シロップ：
（グラニュー糖…1５0〜200g
（水…1＋1/4cup
・レモン汁…2個
・桃の裏ごし果汁…3/4cup
※中サイズの桃で2個位
・卵白・・・・・・・・1個分

■作り方
(1)粉ゼラチンを大さじ1杯の水にふり入れ、15分から20分ほどそのままにして、十分にふやかしておく。
(2)鍋にグラニュー糖と1＋1/4cupの水を入れてから火にかけ、砂糖が溶け沸騰したら、弱火にし、2〜3分煮てシロップを作る。
(3)(2)のシロップに(1)のゼラチンを加え、木べらで丁寧に混ぜ、完全に溶けたら、金網で漉し、ボールに取る。
(4)(3)のボールの底に氷水をあて、粗熱が取れたところで、レモンの絞り汁と桃の裏ごし果汁を加えて混ぜる。全体が冷めてから冷凍庫に入れる。

＊桃の裏ごし果汁の作り方
桃やリンゴ、杏などのフルーツの果肉は、パッサトゥット(漉し器)を使うと、簡単に滑らかな裏ごし果汁を作ることができます。


(5)3〜4時間冷凍させると、サクサクと崩れるみぞれ状態に固まるので、泡立て器で崩す。
(6)別のボールに卵白を入れ、泡立て器でピンと角が立つまで泡立て、それを(5)に加え、全体が混ざり合うまで泡立て器か木べらで丁寧に混ぜ合わせる。
(7)(6)を容器に盛り、冷凍庫で2〜3時間程冷やして固める完成。

＊ポイント
卵白を入れることで、いつまでも氷結しない滑らかな口当たりのシャーベットになります。



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新じゃがいもの季節になりました。じゃがいも料理の好きな私は台所に欠かせないお野菜です。特に小粒のじゃがいもはお手頃値段ですからよく使います。今朝は明治生まれの母がよく作っていた和風マッシュポテトを作りました。



■材料（1〜2人分）
・じゃがいも…小粒のもの：5〜6個
・溶き卵…1個分
・砂糖＆塩…お好みの量

■作り方（簡単です）
(1)じゃがいもは皮ごと茹でる。竹串がすっと通る程度になったら、ポテトマッシャーに入れて潰す。※もし、ポテトマッシャーがない場合は、皮を剥いた状態で茹でる。
(2)潰したじゃがいもを鍋に入れ、弱火にかけ、ゆっくり撹拌しながら砂糖と塩を加える。(分量はお好みで)
(3)好みの味に整えてから、溶き卵をゆっくり回し入れ、少し火を通したら完成。

■ポイント
じゃがいもは皮付きのまま茹でると、水っぽくならず、ホクホクした食感のマッシュポテトが作れます。もちろん、コロッケでも、美味しい味に仕上がります。

【ポテトマッシャー (写真下)】
イタリア製であるこの調理器具は、皮付きの茹でたじゃがいも中に入れ、グリップを握って押すだけで、下からきれいに潰されたじゃがいもが出てきます。皮は中に残るので、皮をむく手間が省ける簡単・便利なものです。


↓きめ細かなマッシュポテト。


皮は中に残るので後始末も簡単で、大変便利です。


このポテトマッシャーは、とても頑丈に丈夫にできているので、孫子の代まで、お使い頂けると思います。



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　 【La Bottega"】

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　 【ポテトマッシャー】

Saturniaの3分割プレートを使って、ワンプレートランチを作ってみました。パスタは少な目なので、トーストを添え、エスプレッソカップにはコンソメスープが入れてあります。サラダとしてのトマトは敢えて何もせず、湯むきのまま。パスタの合間に食べると、さっぱりとするので、バジルソースとのバランスが取れます。

■材料
(2人分)
・パスタ…160g
・鶏むね肉…120g
・バジルソース(市販品)…大さじ2〜3
・ニンニク…1/2片
・白ワイン…50cc

※鶏むね肉の下準備
鶏のむね肉は皮と余分な脂肪を取り除き、厚みがあるところには、切れ目を入れておく。鍋に水400ccと塩小さじ2を入れ、沸騰させたら、鶏むね肉を入れ、3分間煮る。火を止めて、鍋にラップをして、30分ほど自然に冷ます。その後、5ミリ程度の厚さのそぎ切りにしてから、ほぐしておく。



■作り方
(1)アルミフライパンにニンニクのみじん切りを入れ、オリーブオイルを適量入れてから弱火をつける。
(2)湯量に対して1％の塩を入れたお湯を沸かし、パスタを茹でる。
(3)ニンニクの香りが出てきて、淡いきつね色になってきたら、白ワインをフライパンに入れ、アルコールを飛ばす。
(4)そこへ、ほぐした鶏むね肉を入れて、フライパンに蓋をしておく。火はごく弱火に。



(5)パスタがアルデンテに茹で上がったら、しっかり湯切りをして、火を止めたフライパンに入れる。
(6)バジルソースを入れ、手早く混ぜ合わせる。ここで味見をして、必要ならバジルソースを足し、出来上がり。



■蓋付きの商品【深アルミフライパン(蓋付き)20cm】は
こちらで購入できます。

多くのイタリア料理店では、パスタ作りに「アルミフライパン」が使われています。その理由としては…

(1) 軽いので扱いやすい。
(2) 熱伝導率がいい。

ではないでしょうか。ただ、家庭にあるテフロンのフライパンも素材がアルミ製のものは軽いですし、熱伝導もいいので、わざわざ「アルミフライパンを買う必要もない」と考える方も多いはず。

では何故「ボッテガ」では、パスタ作りにアルミフライパンをお勧めしているかというと、上記の理由に加えて「色が見やすい」ということです。

オリーブオイルの色も、ニンニクがきつね色になっていく途中の色も、フライパンがアルミ(銀色)だからこそ、色がはっきり分かります。



また、形状もパスタ作りに最適な形になっています。ソースとパスタがよく絡むように、フライパンをあおりやすいようにカーブがついているのです。



ボッテガでは、通常のアルミフライパンの他に、煮込み料理にも使える「深アルミフライパン」も取り扱っています。こちらは蓋がセットになっています。(左：通常のアルミフライパン／右：深アルミフライパン)



両者を比べてみると、側面のカーブが異なっています。深アルミフライパンのほうが、若干深くなっています。



深アルミフライパンには蓋が付いていますので、パスタソースを煮込むときに便利です。もちろん、煮込み料理にも使えます。



もし、焦げ付きができてしまったら、市販のスチールウールで優しく磨いてください。その後は、洗剤を付けたスポンジで洗えばきれいになります。洗い終わったら、乾いた布で水気を拭き取ることをお忘れなく。



■【アルミフライパン 24cm】は
こちらで購入できます。

■【深アルミフライパン(蓋付き)20cm】は
こちらで購入できます。